Школы находятся в уникальном положении в вопросах содействия здоровому питанию и помощи в обеспечении надлежащего потребления пищи и питательных веществ среди своих учащихся. Многие школы предоставляют учащимся доступ к продуктам питания и напиткам в различных местах по всей территории школы, в том числе к блюдам в кафетерии. Школы должны способствовать моделированию и укреплению здоровых диетических привычек путем гарантирования того, что во всех местах, доступных для учащихся, они смогут найти только продукты и напитки, отвечающие требованиям здорового питания (Таблица 3).
- Содействие в обеспечении доступа и участия в школьных обедах.
- Обеспечение привлекательными и питательными школьными блюдами, соответствующими рекомендациям Казахской Академии питания.
- Гарантирование того, что все продукты питания и напитки, продаваемые за пределами программ школьного питания, являются питательными и привлекательными.
ТАБЛИЦА 3. Стратегии для Руководства 3: Обеспечение качественной программы школьного питания и гарантирование того, что вне этой программы учащимся предоставлен выбор продуктов и напитков, отвечающих требованиям здорового питания
Обеспечение привлекательными и питательными школьными блюдами
Обеспечение школьной кухни инвентарем и оборудованием, необходимым для приготовления качественных блюд. Для модернизации кухни современным оборудованием школам должна быть предоставлена поддержка, которая бы позволяла гарантировать, что школьное питание является привлекательными для детей, и блюда приготовлены с использованием самых здоровых методов приготовления пищи и пищевых продуктов. При использовании запекания пищи вместо жарки в ней существенно снижается количество лишних калорий, вредных насыщенных жиров, которые потребляют дети. Например, в запеченном картофеле фри содержится на 55% меньше общего жира и на 34% меньше насыщенных жиров, чем в картофеле фри, приготовленном во фритюре (Mississippi Department of Education et al, 2008). В печах, в отличие от фритюрниц, применяется технология запекания картошки, но не во всех школах имеется такое оборудование и они нуждаются в финансовой поддержке для его приобретения (Cho et al, 2004; Roberts et al, 2009; Brown et al, 2005).
Устаревшее кухонное оборудование, неполноценный кухонный инвентарь, а также лимитированный продовольственный бюджет создают значительные ограничения для сотрудников школьного питания в обеспечении школьников здоровой и питательной пищей (US Government Accountability Office et al, 2003; Lambert et al, 2003; Sallis et al, 2003; US Department of Agriculture et al, 2008; Wagner et al, 2007).
К последним тенденциям, связанным с необходимостью обновления кухонного оборудования в рамках программ школьного питания, относятся повышенное внимание к состоянию здоровья и хорошему самочувствию, продовольственная безопасность и готовность к чрезвычайным ситуациям, уменьшение размеров и повышение мобильности оборудования (например, для салат — баров), смешение технологий (например, комбинация печи и пароварки), а также машины, продающие готовое школьное питание (Almanza et al, 2009).
Применение методов приготовления здоровой пищи и методов закупок. Приготовление здоровой пищи играет важную роль в обеспечении учащихся питательной и привлекательной едой, оно подразумевает под собой методы замещения (то есть замена одного ингредиента на другой), методы сокращения (уменьшение количества ингредиентов), методику уменьшения количества жиров при приготовлении мяса и птицы, а также технику приготовления овощей. При замещении или сокращении количества ингредиентов школы должны стандартизировать рецепт с целью учета изменений в требованиях к регламентам по приготовлению пищи. Стандартизированные рецепты гарантируют, что продукты готовятся слаженно, обеспечивается объем их выработки и выход полезных питательных веществ. Школы должны искать и пробовать применять стандартизированные рецепты с низким содержанием жира, масла, соли и сахара, чтобы гарантировать их приемлемость для учащихся.
К методам замещения относятся (US Department of Agriculture et al, 2010; O’Toole et al, 2007; US Department of Agriculture et al, 2007):
- Использование вареных сухих бобов, консервированной фасоли, соевых бобов или других мясных наполнителей вместо мяса.
- Использование постного говяжьего фарша вместо обычного говяжьего фарша.
- Использование для заправки салатов обезжиренного / с низким содержанием жира йогурта, майонеза или сметаны вместо обычного майонеза или сметаны.
- Использование замороженных овощей или консервированных овощей с низким содержанием соли вместо обычных консервированных овощей.
- Использование замороженных или консервированных в соке фруктов вместо фруктов, консервированных в сиропе.
- Использование приправ вместо соли.
- Использование частично обезжиренного / с низким содержанием жира сыра вместо обычного сыра.
- Использование обезжиренного / с низким содержанием жира, соевого или обезжиренного сухого молока вместо цельного молока.
- Использование растительного масла вместо жира, сливочного масла или маргарина.
- Использование стандартизированных рецептов с низким содержанием насыщенных жиров и транс-жиров.
- Использование стандартизированных рецептов с низким содержанием соли.
- Использование стандартизированных рецептов с низким содержанием сахара.
- Удаление жира из подрумяненного мяса.
- Удаление кожицы с птицы или использование мяса птицы без кожицы.
- Использование обжарки, жарки мяса на открытом огне, а не жарки на сковороде.
- Жарка мяса или птицы на стойке, с которой будет стекать жир.
- Удаление жира из теплых бульонов, супов, тушенки и подливки.
- Удаление твердого жира из охлажденного мяса или бульона птицы.
- Обрезание жира из мяса или использование постного мяса.
- Отваривание, приготовление пюре, запекание картофеля вместо его жарки на сковороде.
- Приготовление овощей без использования сливочного масла, маргарина, сыра или сливочного соуса.
- Приготовление таких овощей как брокколи, морковь или зеленые бобы на пару, с использование жарки, гриль или запекания.
Пищевые продукты и напитки должны подаваться в привлекательном и красиво представленном виде. Для определения предпочтения учащихся могут быть использованы пищевые пробы (O’Neil et al, 2002; Story et al, 2002; Zive et al, 2002). При планировании меню и закупке продуктов питания, привлекательных для учащихся, важным является их внешний вид, текстура или консистенция (как еда ощущается во рту), вкус и оптимальная температура подачи блюд (National Food Service Management Institute et al, 2009). Подача различных красочных фруктов и овощей с едой и закусками повышает их питательную ценность и привлекательность. Учащиеся пьют больше молока, когда оно предлагается в холодном виде и в привлекательной упаковке, рассчитанной на одну порцию или в небольших пластиковых или стеклянных бутылках (Gorski-Berry et al, 1999).
Гарантирование того, что все продукты питания и напитки, продаваемые за пределами программ школьного питания, являются питательными и привлекательными.
Конкурирующие продукты, которыми являются любые продукты питания или напитки, продаваемые за пределами программы школьного питания, являются основным источником продуктов с низкой питательной ценностью, высоким содержанием калорий, которые учащиеся потребляют в школе. В отличие от школьных блюд, которые должны соответствовать стандартам питания, продукты питания и напитки, приобретаемые или поставляемые вне программы школьного питания, в значительной степени освобождены от государственных требований или стандартов.
Существуют четыре основные причины для беспокойства по поводу конкурентных продуктов (US Department of Agriculture et al, 2001):
- Многие конкурирующие продукты и напитки обладают низкой питательной ценностью, содержат много жиров, сахара и калорий; эти продукты могут негативно повлиять на диету учащихся и увеличить риск набора избыточного веса (Kubik et al, 2003; Kubik et al, 2005).
- Увеличение продажи конкурирующих продуктов питания и напитков связано со снижением участия учащихся в программе школьного питания, что может повлиять на жизнеспособность программы (US Department of Agriculture et al, 2001).
- Студенты получают противоречивые сообщения, когда в классе их учат правильному выбору в пользу здоровой пищи, но при этом они окружены различными местами, в которых в первую очереди предлагаются менее питательные продукты.