Раздел 1: Здоровые рационы питания

Что такое здоровый рацион питания?

Определение здоровых рационов питания имеет повышенное значение в силу многих причин. Например, понятие здорового рациона используются при создании руководства по питанию для населения, для оценки питания и консультирования пациентов в клинических условиях, для разработки стратегий по улучшению питания, и для мониторинга качественной и количественной структуры питания индивидуума или популяции. Однако в практическом отношении определение качественных и количественных характеристик универсального здорового рациона питания является трудновыполнимой задачей. Ее сложность обусловлена многими обстоятельствами, в числе которых индивидуальные различия в физиологических потребностях в энергии и пищевых веществах в зависимости от пола и возраста, состояния здоровья, уровня физической активности, наличия беременности у женщин.

Слайд №2: Достижимость эталонного рациона питания

Хотя эталонный рацион питания, призванный обеспечивать здоровье, соответствует многим традиционным паттернам питания, некоторым людям или популяциям эталонный рацион может показаться экстремальным или недостижимым и непригодным. Однако в глобальном масштабе характеристики универсального эталонного рациона согласуются со строгими вегетарианскими диетами и с диетами, позволяющими умеренное количество животных продуктов, то есть полностью соответствуют традициям питания многих народов мира. Лучшим изученным примером служит Средиземноморская диета, сходная с диетой острова Крит середины 20 века. Эта диета характеризуется незначительным содержанием красного мяса (среднее потребление красного мяса вместе с птицей составляет 35 г/день)¹², обилием растительной пищи и большим содержанием жиров (около 40% от суточной калорийности рациона), потребляемых в основном в виде оливкового масла.¹³ На тот момент продолжительность жизни греков была одной из самых длительных в мире.¹⁴

Многие другие традиционные культуры питания, существующие в Индонезии, Мексике, Индии, Китае и Западной Африке, также предполагают потребление незначительного количества красного мяса, которое может употребляться только в особых случаях или добавляется как второстепенный ингредиент в смешанные блюда.^15–17 Некоторые из народностей названных регионов используют в своем питании малое количество молочных продуктов или вовсе их не используют, причем представители этих народов часто страдают непереносимостью лактозы, и в меньшей степени подвержены переломам костей, по сравнению с жителями стран с высоким потреблением молочных продуктов.¹⁸ Народы некоторых стран Западной Африки потребляют большое количество орехов (например, в Нигере — около 100 г/день), а для многих популяций стран Азии характерен высокий уровень потребления соевых продуктов (например, на Тайване — 46 г/день).¹⁶ Уровень потребления бобовых традиционно высок во многих культурах, например, в Мексике, Индии и Руанде.^15,19 Таким образом, в мире широко представлены традиции питания, конгруэнтные эталонному рациону, а кулинарный опыт народов мира позволяет освоить бесконечное разнообразие рецептов приготовления здоровых и вкусных блюд.

Здоровый рацион питания должен поддерживать здоровье человека, которое ВОЗ (Всемирная организация здравоохранения, WHO) определяет как «состояние полного физического, психического и социального благополучия, а не только отсутствие болезней или физических дефектов». Мы рассматривали рационы питания для практически здоровых людей старше 2 лет. Дети первых двух лет жизни отличаются особенными потребностями в питании, которое должно обеспечивать быстрый рост и развитие, но их рацион питания оказывает лишь несущественное влияние на функционирование продовольственных систем, поскольку дети 0-2 лет составляют небольшой процент от всего населения Земли, и их потребности в абсолютном количестве пищи (выражаемой в грамма) незначительны. В этом разделе обсуждаются только вопросы влияния питания на здоровье. Отметим также, что мы не рассматривали вопросы безопасности пищевых продуктов (т.е. микробное и другие формы заражения).

^{Как и} в большинство руководств по здоровому питанию, при определении здорового рациона мы оперируем группами пищевых продуктов, учитывая, что рацион должен быть адекватен потребностям организма человека в пищевых веществах и энергии. Использование групп пищевых продуктов – самый прямой путь связать пищевые производства со здоровьем человека. Однако оперирование исключительно группами пищевых продуктов не позволяет принять во внимание добавленные жиры, сахар, соль и другие компоненты, поэтому они также будут рассмотрены. Определение здорового рациона питания основано на доказательствах, полученных в ходе таких видов исследований, как контролируемые испытания влияния различных паттернов питания/продуктов питания на показатели здоровья людей с умеренно выраженными рисками заболеваний, наблюдательные (обсервационные) исследования и рандомизированные контролируемые испытания. В качестве доказательств мы приводим также имеющиеся систематические обзоры, мета-анализы и объединенные анализы первичных данные (Приложение, стр. 4–12). Обширные обзоры, в которых задокументированы данные о важном значении качественной структуры питания опубликованы ранее.^33,34

Рекомендуемый нами здоровый универсальный эталонный рацион питания составлен из основных групп продуктов с указанием диапазона их суточного потребления. Такая структура эталонного рациона позволяет гибко адаптировать к его требованиям любые паттерны питания (Табл. 1), составлять индивидуальный рацион из предпочитаемых продуктов, но из каждой обязательной к употреблению пищевой группы, в предпочитаемых пропорциях, не выходящих за рамки рекомендуемых норм (Слайд №2).

Диапазон неопределённости при количественном выражении критериев здорового рациона питания

У нас есть веские базирующиеся на большом количестве воспроизводимых научных доказательств основания уверенно заявлять, что выведенный нами эталонный рацион питания полностью отвечает физиологическим потребностям в энергии и пищевых веществах детей старше 2-х лет и взрослых, а также уменьшает риск хронических неинфекционных заболеваний, и, следовательно, снижает общую смертность. Зачастую, не всегда удается определить оптимальное количество потребления той или иной специфической группы пищевых продуктов отчасти в силу того, что это зависит от употребляемого количества других составляющих рациона питания. Кроме того, для некоторых групп продуктов характерна приблизительно линейная связь между уровнем их потребления и риском заболеваний, что усложняет идентификацию оптимального уровня их потребления. Хотя положительная линейная связь между потреблением и риском заболеваний и предполагает, что оптимальное потребление вредящих здоровью продуктов равно нулю, эффект нулевого потребления пищевых продуктов с неблагоприятным влиянием на здоровье невозможно будет отличить от эффекта при потреблении их в малом количестве. Более того, калорийность всей совокупности потребляемых за день групп пищевых продуктов не должна выходить за рамки рекомендуемых норм суточного потребления энергии.

Чтобы сделать возможным расчет пищевой и энергетической ценности потребляемого рациона питания, оценку его влияния на здоровье человека и устойчивость окружающей среды, мы присвоили номер каждой группе продуктов эталонного рациона питания. Также для каждой группы продуктов мы указали верхние и нижние границы рекомендуемой нормы потребления (обозначили диапазон неопределённости), в пределах которых их потребление будет являться оптимальным для здоровья, что подтверждается научными исследованиями питания некоторых народностей мира, в которых доказана безопасность и польза для здоровья длительного соблюдения традиционной диеты, по своим характеристикам (по качественному и количественному продуктовому составу) соответствующей выведенному нами эталонному рациону питания. В ходе последующих анализов мы используем альтернативные количественные значения для некоторых ключевых групп продуктов питания с целью проведения анализа сензитивности. Используя несколько подходов, мы оцениваем влияние эталонного рациона питания на уровень преждевременной смертности. Мы ожидаем, что последующие исследования позволят еще более точно определить оптимальный диапазон потребления каждой специфической группы пищевых продуктов, а также подробнее детализировать влияние различных паттернов питания на здоровье человека.

Актуальный уровень знаний

Калории и баланс калорий

Установлено, что среднесуточное потребления калорий в мире на душу населения составляет 2370 ккал/день.³⁰ Результаты проведенного в США широкомасштабного исследования фактического питания взрослого населения³⁵ свидетельствуют, что мужчины в среднем потребляют около 2800 ккал/день, а женщины – 2000-2200 ккал в день. Потребление энергии будет ниже среди групп населения с меньшим индексом массы тела (ИМТ; измеряется в кг/м²) и выше среди групп населения с более высоким уровнем физической активности. В этой связи мы используем величину в 2500 ккал/день как основу для разных вариантов изокалорийных рационов питания (то есть рационов с одинаковой калорийностью/энергетической ценностью). Потребление 2500 ккал/день соответствует средним потребностям в энергии у 30-летнего мужчины весом 70 кг, и 30-летней женщины весом 60 кг, чей уровень физической активный — от умеренного до высокого. Этот уровень потребления калорий выше, чем предлагается в других исследованиях, где за основу берется показатель в 2100 ккал/день, который предполагается для поддержания ИМТ 22 кг/м², что значительно ниже среднего ИМТ в мире. Достижение среднего ИМТ 22 кг/м² существенно бы оздоровило население Земли, страдающего в настоящее время широкой распространённостью избыточной массы тела и ожирения. Однако эффективные комплексные меры, способные обратить вспять эпидемии ожирения, наблюдающейся во многих странах мира, пока не установлены, а предпринимаемые в разных странах попытки ощутимого результата пока не приносят. Таким образом, принимать за цель ИМТ 22 кг/м² и меньший уровень потребления калорий рискованно, поскольку это сузит окно возможностей для достижения такой цели по улучшению здоровья, как повышение уровня физической активности, на которую требуются дополнительные затраты энергии, получаемой из пищи. Не смотря на то, что от применяемой величины калорийности суточного пищевого рациона будет зависеть абсолютное количество продуктов питания, которое необходимо произвести, на выводы относительно влияния различных диетических паттернов на экологическую ситуацию или на здоровье человека это повлияет минимально.

Компоненты, составляющие рацион питания

Основные источники белка

Адекватным для взрослого человека количеством потребления белка является 0,8 г на кг масса тела, что составляет 56 г в день для человека весом 70 кг или около 10% от суточной калорийности рациона питания. Качество белка (определяется по влиянию на скорость роста) детерминируется аминокислотным составом пищевого продукта, и белки животного происхождения имеют более высокое качество, чем белки из растительных источников. Белок высокого качества особенно важен для растущего организма детей, и, вероятно, и для пожилых людей, испытывающих возрастную потерю мышечной массы. Однако получение комплекса аминокислот, максимально стимулирующего репликацию (деление) и рост клеток, может оказаться не оптимальным вариантом питания на протяжении большей части взрослой жизни, потому что ускоренная репликация клеток может увеличить риск рака.³⁶ Белок может давать косвенный положительный метаболический эффект за счет того, что может заменять собой чрезмерно потребляемые углеводы, особенно если это рафинированные крахмалистые продукты и сахар. Во многих контролируемых исследованиях питания³⁷ показано, что изокалорийная замена углеводов на белки уменьшает кровеносное давление и концентрацию липидов в крови. Аналогичный эффект был отмечен при замене углеводов мононенасыщенными жирами. Эти факты позволяют предположить, что благоприятное воздействие на здоровье оказывается именно сокращением потребления углеводов в рационе.

Поскольку белок потребляется в составе продуктов, содержащих жиры и многие другие пищевые вещества, влияющие на здоровье, к выбору источников белка следует подходить с учетом качественных характеристик пищевых продуктов-носителей белка. При изучении питания также необходимо брать в расчет то, в составе каких продуктов потребляется белок. Хотя большинство продуктов питания содержит определенное количество белка, такие продукты, как мясо, молочные продукты, рыба, яйца, бобовые (включая сою), а также орехи и семена относятся к числу самых богатых источников белка, и во многих национальных кухнях считаются взаимозаменяемыми. Эти основные источники белка зачастую являются неотъемлемой частью различных диетических паттернов, таких как эврифагия (всеядность), вегетарианство, пескетарианство и веганство.

В научном докладе³³ 2015 года Консультативного совета по питанию США приводится заключение о том, что для людей старше 2-х лет сбалансированная вегетарианская диета может являться здоровым питанием. В крупнейшем проспективном исследовании³⁸ вегетарианских диет было продемонстрировано, что среди людей, придерживающихся веганской, вегетарианской, пескетарианской или полувегетарианской диеты, риск преждевременной смертности от всех причин на 12% ниже, чем среди эврифагов (всеядных), а самый низкий риск был отмечен среди пескетарианцев.³⁸ При использовании другого подхода, а именно, количественной оценки растительного содержания рациона в баллах — чем выше балл, тем больше в рационе здоровых растительных продуктов (присвоение положительных баллов за потребление здоровых растительных продуктов, но не рафинированных зерновых продуктов и сахара, и присвоение отрицательных баллов за потребление животных продуктов) — была выявлена отрицательная корреляция между баллом за растительное содержание пищи и риском таких заболеваний, как сахарный диабет второго типа и коронарная болезнь сердца.^39,40 Полученные результаты свидетельствуют о том, что сдвиг пропорций в продуктовой структуре рациона питания в сторону увеличения доли здоровых растительных продуктов (цельнозерновых круп, фруктов, овощей, орехов и бобовых) за счет сокращения доли продуктов животного происхождения, без полного отказа от здоровых животных продуктов, оказывает благотворное влияние на здоровье.

В подавляющем большинстве исследований взаимосвязи показателей здоровья с потреблением белковых продуктов не проводился сравнительный анализ различных пищевых продуктов. В немногочисленных проведенных сравнительных исследованиях сопоставлялись последствия для здоровья от употребления разных белковых продуктов в составе изокалорийных рационов. Причем, остальная часть сравниваемых рационов (все другие продукты, входящие в рацион за минусом белковых продуктов) представляла собой главным образом рафинированные углеводы (белый хлеб, очищенный рис, кукуруза и сахар). Тем не менее, не смотря на это ограничивающее обстоятельство, благодаря мета-анализу проспективных исследований удалось выявить, что⁴¹ потребление обработанного/переработанного красного мяса (изделий из говядины, свинины, баранины) повышает риск преждевременной смерти от всех причин и сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ). Потребление цельного непереработанного красного мяса хотя и слабо, но все же ассоциировано с повышением риска смерти от ССЗ. Несмотря на немногочисленность научных данных, можно с уверенностью констатировать, что белое мясо (птица и рыба) не повышает риск преждевременной смерти. В других мета-анализах показано, что красное мясо повышает риск инсульта⁴² и сахарного диабета 2 типа.⁴³ В рамках двух масштабных исследований^44–46 было установлено, что потребление красного мяса (переработанного и непереработанного) линейно связано с общей смертностью при отсутствии порогового значения, что означает, что оптимальный уровень потребления для красного мяса – от нулевого до низкого (Приложение, стр.2). Объединенный анализ трех больших когорт обнаружил, что увеличение количества потребления красного мяса до 35 г/день линейно связано со значительным повышением риска заболевания сахарным диабетом 2 типа (на 6%).⁴⁷

В рамках других исследований был проведен сравнительный анализ влияния разных источников белка на риск других социально значимых заболеваний. Потребление красного мяса незначительно коррелирует с повышенным риском развития коронарной болезни сердца, если сравнивать с остальными пищевыми продуктами рациона из других пищевых групп. Тем не менее, сопоставление красного мяса с такими источниками белка как птица, рыбы, и особенно орехи и бобовые, выявило четкую ассоциацию красного мяса с повышенным риском ишемической болезни сердца. Подобные связи были обнаружены в отношении диабета 2 типа, инсульта и общей смертности (Приложение, стр. 2).^44,45 Традиционная Средиземноморской диета включает лишь малое количество красного мяса, а люди, придерживающиеся этой диеты отличаются исключительным долголетием (Слайд №2). В 1960-х годах, когда среди греков, живущих на острове Крит, наблюдался низкий уровень распространенности коронарной болезни сердца и общей преждевременной смертности, среднее потребление островитянами красного мяса и птицы вместе взятых составляло 35 г в день.⁴⁸ Основываясь на научных доказательствах в отношении рака прямой и толстой кишки, Международное агентство по изучению рака постановило, что обработанное/переработанное красное мясо (то есть мясо, подвергшееся засаливанию, вялению, копчению и другим способам консервирования, иначе говоря, мясная продукция) будет рассматриваться как канцероген Группы 1, поскольку канцерогенность мясной продукции доказывается достаточно обширными фактическими данными. Необработанное цельное красное мясо, ввиду некоторой противоречивости научных данных, было классифицировано как канцероген Группы 2, то есть продукт с вероятной канцерогенностью для человека. Между потреблением других основных источников белка в среднем и более старшем возрасте и другими типами раковых заболеваний четкой связи установлено не было. В то же время, показано, что потребление большого количества красного мяса в подростковом⁴⁹ и раннем взрослом возрасте⁵⁰ повышает риск развития рака молочной железы, в отличие от умеренного потребления.

В проспективном когортном исследовании с участием около 131 000 мужчин и женщин, длившемся 32 года, изучалась связь потребления белка из различных пищевых источников с общей и причинно-специфической смертностью.⁵¹ В рамках исследования периодически проводилась оценка рациона питания участников исследования. Выяснилось, что замена белка животного происхождения на белок растительного происхождения была ассоциирована со значительным снижением уровня общей смертности. Согласно результатам регрессионного анализа, если 3% калорий, получаемых от белка из переработанного красного мяса, заменить эквивалентным количеством растительного белка, то величина такого показателя как отношение рисков (ОР) равна 0,66 (доверительный интервал ДИ 95%: 0,59-0,75), а при замене белка из цельного непереработанного красного мяса показатель ОР равен 0,88 (0,84-0,92).

Повышение риска сердечно-сосудистых и других заболеваний при потреблении большого количества красного мяса, по-видимому, отчасти обусловлено также и другими веществами, входящими в его состав. У красного мяса высок такой показатель макронутриентной структуры продукта как величина отношения насыщенных жирных кислот к полиненасыщенным. Кроме того, в мясе содержится железосодержащий белок гем, а при кулинарной обработке мяса высокими температурами (жарка, гриль, открытый огонь) в нем формируются определенные канцерогенные вещества. Перечисленные факторы могут вносить свою лепту в повышение риска сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета и некоторых видов рака у активно потребляющих красное мясо людей, имеющих более высокие риски названных заболеваний по сравнению с теми, кто предпочитает получать белок через растительную пищу.⁴⁶ Примечательно, что говяжий жир лишь на 4% состоит из незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, в то время как куриный жир и жир лосося состоят из этих жирных кислот на 21 и 40% соответственно. Химический состав разных видов мясной продукции гетерогенен, однако многие из них содержат в большом количестве соль (натрий), нитраты, нитриты и другие консерванты, которые могут повышать риск развития рака.

Большая часть научных доказательств канцерогенности красного мяса получена в ходе исследований, проведенных в Европе и США. Сводный анализ результатов исследований когорт из стран Азии⁵² установил обратно пропорциональную связь между потреблением мяса птицы и красного мяса (в основном свинины) и риском преждевременной смерти от всех причин. Эти расхождения в результатах исследований, осуществленных в Азии, США и Европе, могут частично объясняться тем фактом, что население Азии потребляет меньше мяса, чем население Европы и США. Авторы отмечают также, что на результатах исследования могли сказаться ковариаты (факторы, сосуществующие с изучаемым фактором), например, такая ковариата, как социально-экономический статус. Как правило, регулярное потребление мяса могут себе позволить люди с достаточно высоким социально-экономическим статусом, которые обычно более здоровы, чем людьми с низким социально-экономическим статусом. Поскольку многие страны Азии совсем недавно обрели финансовое благополучие (в последние 10-12 лет), текущее потребление красного мяса не соответствует уровню его потребления на протяжении длительного предшествующего периода. Как и в случае с изучением влияния курения на здоровье, потребуется много десятилетий, чтобы получить достоверные научные данные о последствиях злоупотребления красного мяса для здоровья жителей Азии. Среди китайцев, проживающих в Сингапуре, который уже несколько десятилетий является финансово состоятельной страной, обнаружено, что потребление красного мяса ассоциировано с повышенным риском развития сахарного диабета 2-го типа.^47,53 Однако в странах с низким уровнем дохода, где основная доля пищевых калорий поступает за счет крахмалистых углеводов, включение в рацион мяса или других белковых продуктов, скорее всего, улучшит микронутриентный статус человека (уменьшит дефицит определенных витаминов и минералов) и даст положительный метаболический эффект за счет снижения гликемической нагрузки пищи (Слайд №3).

Ввиду того, что красное мясо не является обязательной составляющей здорового рациона питания, и того что наблюдается линейная прямая связь между его потреблением, общей смертностью и риском определенных неинфекционных заболеваний среди популяций, которые потребляют красное мясо на протяжении многих лет, оптимальный объем его потребления может быть равен 0 г/день, особенно если заменить этот пищевой продукт на растительный источник белка. Так как научные данные о рисках потребления малого количества красного мяса страдают неопределенностью, мы пришли к заключению, что оптимальное потребление красного мяса должно находиться в пределах 0-28 г/день, а для эталонного рациона предложили среднее значение между крайними точками этого диапазона — 14 г/день. Поскольку потребление мяса птицы в сравнении с красным мясом имело более благоприятные последствия для здоровья, мы решили, что оптимальным диапазоном потребления мяса птицы должны считаться пределы 0-58 г/день. Для эталонного рациона определена цифра, равная среднему значению между пограничными точками диапазона — 29 г/день (Табл. 1).

Потребление молокопродуктов в больших количествах, по крайней мере, по три порции в день, широко пропагандировалось в западных странах как средство укрепления здоровья костей, так как эти продукты богаты кальцием. Тем не менее, оптимум потребления кальция остается не выясненным. Действующая в США рекомендация по суточному потреблению кальция в количестве 1200 мг/день проистекает из исследований по изучению сбалансированности питания, которые длятся три недели и менее.⁵⁴ По-видимому, такие исследования выявляют текущие метаболические переходы кальция в организме (кальцинирование костной ткани и вымывание из нее кальция), но не дают возможности оценить долгосрочные потребности организма в потреблении кальция.

В отчетах ВОЗ отмечается, что в регионах с незначительным потреблением молокопродуктов наблюдается более низкая частота переломов костей в сравнении с регионами с интенсивным потреблением молока и молочных продуктов.⁵⁵ Эксперты заключили, что оптимальное потребление кальция составляет 500 мг/день, а в регионах с низкой частотой встречаемости переломов меньшее потребление также может быть оптимальным. В Великобритании рекомендация потреблять кальций в количестве 700 мг/день установлена как адекватная норма потребления.⁵⁶ Такие более низкие величины адекватных норм потребления кальция (в сравнении с США) имеют огромное практическое значение для пересмотра рекомендаций по здоровому питанию, потому что многие пищевые продукты содержат скромное количество кальция, и широкое многообразие паттернов питания, не включающих молокопродукты, может обеспечить поступление 300-400 мг кальция в день. Несмотря на гетерогенность проспективных исследований потребления кальция, получены четкие доказательства того, что у взрослых получение более 500 мг кальция в сутки не снижет риска переломов.⁵⁷ В порции молока (250 г) содержится 300 мг кальция. Предложенный Комиссией эталонный рациона питания обеспечивает поступление 718 мг кальция в сутки.

Имеющиеся научные данные о долгосрочных последствиях для здоровья потребления молокопродуктов в детском и подростковом возрасте достаточно скудные. Можно предположить, что уровень потребления молочных продуктов на ранних этапах онтогенеза должен быть высоким в связи с бурным ростом и развитием костной системы организма. Однако отмечается, что у женщин, потреблявших в подростковом возрасте большое количество молока, риск переломов шейки бедра не снижен, а у мужчин даже повышен.⁵⁸

Проспективные исследования не выявили значимого роста или снижения общей смертности и риска сердечно-сосудистых заболеваний при увеличении количества потребляемых молокопродуктов,⁵⁹ при этом есть основания считать, что замена молокопродуктов орехами и другими растительными источниками белка приводит к снижению уровня общей смертности и смертности от кардиоваскулярных заболеваний.⁵¹ По всей видимости, ввиду того, что молоко богато кальцием, его потребление в большом количестве уменьшает риск заболевания раком прямой и толстой кишки,⁶⁰ но в то же время, повышает риск рака простаты у мужчин,⁶¹ особенно, запущенных стадий.⁶² Некоторые данные свидетельствуют о том, что употребление йогурта может снижать риск заболевания сахарным диабетом и набора лишнего веса.^63,64 Несмотря на то, что обезжиренные молочные продукты более предпочтительны для здоровья, чем жирные, весь производимый молочный жир попадает в систему продовольственного обеспечения в основном в виде сливочного масла и сливок. Таким образом, обезжиривание молокопродуктов не оказывает заметного влияния на здоровье населения, так как люди потребляют молочный жир в составе других продуктов.

Так как не было получено четких доказательств того, что потребление молока или молокопродуктов в количестве более 0-500 г/день улучшает показатели здоровья и снижает риск некоторых видов рака, широкий диапазон употребление молочных продуктов приемлем для поддержания хорошего здоровья. В силу того, что потребление ненасыщенных растительных масел снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, в отличие от молочного жира, а оптимальным уровнем потребления молочных продуктов, согласно результатам исследований, обычно оказывались величины, приближенные к нижней границе указанного диапазона, в нашем эталонном рационе питания мы установили рекомендуемый уровень потребления молокопродуктов, равный 250 г/день.

Слайд №3: Пища животного происхождения в странах Африки к югу от Сахары Люди, живущие в странах Африки к югу от Сахары, являются самыми незащищенными в плане продовольственной безопасности. Около 220 миллионов человек имеют недостаточное питание.1 Несмотря на наличие программ по обогащению пищевых продуктов микронутриентами (витаминами и минералами), бремя микронутриентных дефицитов, анемии и отставания в физическом развитии остается высоким. Хотя некоторые страны добились существенного прогресса в борьбе с голодом и отставанием в физическом развитии (например, в Руанде, Уганде, Гане, Танзании и Малави процент голодающих и имеющих задержку физического развития сократился с 44 до 24,5%, с 38,3 до 29%, с 46% до нуля, с 50% до 34%, с 53% до 37% соответственно), процент детей, имеющих задержку физического развития в целом по Африке уменьшился незначительно – с 38% в 1990 году до 34% в 2008 году.2 Из 36 стран с самым высоким бременем отставания в физическом развитии среди детей до 2 лет, 21 (58%) страна находится на Африканском континента, при это 40 или более процентов детей их этих стран страдают задержкой физического развития. Иногда, недоедание в этих странах сопровождается низким потреблением животных продуктов и другой богатой белком пищи.3 В силу того, что во многих странах Африки к югу от Сахары в пищевом рационе превалируют углеводы, увеличение в рационе питания детей доли животных продуктов, в том числе за счет продуктов животноводства, может улучшить качество их питания, поступление микронутриентов, пищевой статус и общее состояние здоровья.4–7 В ходе обсервационных исследований было установлено, что высокое потребление животных продуктов положительно влияло на рост, пищевой статус, когнитивные функции, моторное развитие детей, а также повышало их активность.

Однако в последние десятилетия потребление пищи животного происхождения на душу населения в странах Африки к югу от Сахары сократилось и составляет около 164 ккал/день на душу населения (Замбия). Для сравнения, в США этот показатель равен 995 ккал/день. По прогнозам Продовольственной и Сельскохозяйственной Организации ООН (ФАО), к 2050 году доступность белков животного происхождения на душу населения в странах Африки к югу от Сахары составит лишь 13 г/день, что меньше среднемирового показателя доступности животного белка по состоянию на 2011 год более чем в два раза, а также меньше рекомендуемой нами нормы потребления, представленной в эталонном рационе питания (Табл. 1). Поскольку многие регионы, такие как страны Африки к югу от Сахары, до сих пор испытывают серьезные проблемы недостаточного и неполноценного питания населения, а преимущественно растительный рацион питания, доступный детям из этих регионов, не удовлетворяет потребности их растущего организма в энергии и питательных веществах,8–11 роль продуктов животного происхождения должна быть тщательно исследована. Вполне возможно обеспечить всех жителей планеты здоровыми рационами питания, производимыми при помощи устойчивых продовольственных систем, однако для достижения этой цели необходимо подробно проанализировать локальные и региональные реалии в каждом уголке нашей планеты.

Потребление рыбы снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.^65,66 В рыбе в большом количестве содержатся омега-3 жирные кислоты, которые выполняют множество критических функций в организме человека. Они являются предшественниками эйкозаноидов – важнейших молекулярных агентов ЦНС, структурными элементами каждой клетки организма, и регуляторами частоты сердечных сокращений. Около 2 г омега-3 жирных кислот в неделю, получаемых в составе рыбы (это соответствует 1-2 порциям жирной рыбы в неделю), может снизить риск смерти от кардиоваскулярных заболеваний более чем на треть.⁶⁵

В организме рыб, принадлежащих видам из последних звеньев пищевой цепочки, может аккумулироваться большое количество ртути, обладающей неврологической токсичностью. Большое количество ртути обнаруживается в королевской макрели, акуле, рыбе-меч, тунце и кафельнике. Беременные и кормящие грудью женщины должны избегать их употребления в пищу. Однако потреблять адекватное количество омега-3 жирных кислот критически важно для развития нервной системы. Было отмечено, что 3-х летние дети, матери которых в период беременности включали в меню рыбу более двух раз в неделю или принимали пищевые добавки из рыбьего жира, демонстрировали более высокие показатели когнитивного развития по сравнению с детьми, чьи матери потребляли меньшее количество рыбы в период беременности.⁶⁷ Можно избежать проникновения ртути в организм, если выбирать мелкую рыбу и удовлетворять потребность в омега-3 жирных кислотах за счет их растительных источников, богатыми α-линоленовой кислотой, что также способствует понижению риска развития коронарной болезни сердца.⁶⁸ Крайне важно четко определить, в которой степени омега-3 жирные кислоты из растительных источников могут заменить омега-3 жирные кислоты из рыбы в отношении профилактики других заболеваний, поскольку растительные источники омега-3 более доступны для широких слове населения, чем рыба.

Около 28 г рыбы в день может обеспечить организм необходимым количеством незаменимых омега-3 жирных кислот, и понижает риск сердечно-сосудистых заболеваний; поэтому такой рекомендованный уровень потребления рыбы установлен нами в эталонном рационе питания. Также мы предлагаем широкий диапазон потребления рыбы 0-100 г/день, так как более высокий уровень потребления рыбы способствует поддержанию здоровья в отличном состоянии. α-линоленовая кислота растительного происхождения является альтернативой другим омега-3 жирным кислотам, но имеющиеся научные данные пока не позволяют сделать вывод о требуемом количестве ее потребления.

Яйца являются широко распространенным источником высококачественного белка и других жизненно важных питательных веществ, необходимых для обеспечения процессов быстрого роста. Существовавшие ранее опасения касательно возможной роли яиц в провоцировании болезней сердца и сосудов (БСК) ввиду большого содержания в них холестерина были сняты. Масштабные проспективные исследования⁶⁹ не выявили связи между потреблением большого количества яиц (ежедневно по яйцу в день) и риском БСК ни в одной из излучавшихся когорт, за исключением людей, страдающих сахарным диабетом. Следует иметь ввиду, что в рамках этих исследований по умолчанию сравнивались типичные рационы питания, которые часто далеки от идеала. В этой связи изокалорийная замена яиц белками растительного происхождения может уменьшить риск неинфекционных заболеваний. Однако в странах с низким уровнем дохода замена части основной пищи – крахмалистых углеводов — на яйца может значительно повысить питательную ценность детского рациона и помочь в решении проблемы отставания в физическом развитии.⁷⁰ В эталонном рационе питания для яиц установлен рекомендуемый уровень потребления 13 г/день (1,5 яйца в неделю), но в странах с низким уровнем дохода и с низким качеством питания потребление яиц в большем количестве может дать определенные преимущества.

Орехи, включая арахис, отличаются высокой питательной плотностью, содержат главным образом ненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, витамины, минералы, антиоксиданты и фитостеролы. В ходе обсервационных и интервенционных исследований^71,72 было обнаружено, что потребление орехов способствует снижению концентрации липидов в крови, уменьшению окислительного стресса, воспаления, висцерального ожирения, гипергликемии, а также повышению чувствительности к инсулину. Согласно данным метаанализа 25 контролируемых исследований питания,⁷² участники исследований получали в среднем по 67 г орехов в день, при этом отмечалось снижение концентрации в крови общего холестерина, липопротеинов низкой плотности и триглицеридов, а также уменьшение величины отношения липопротеинов низкой плотности к липопротеинам высокой плотности (ЛПНП), причем, наблюдалась прямая зависимость выраженности изменений параметров крови от дозы орехов. Проспективные исследования указывают на высокий профилактический потенциал орехов: оказалось, что потребление большого количества орехов снижает риск БСК,^73–75 сахарного диабета 2-го типа, и общую смертность.^76,77 В рамках испанского исследования «PREDIMED»⁷⁸ отобранные случайным образом участники получали по 30 грамм разных орехов в день как часть Средиземноморской диеты, что приводило к снижению риска БСК на 28%.⁷⁸ Орехи обладают высокой энергетической плотностью, поэтому дают чувство сытости надолго, и не провоцируют набор лишнего веса. По данным обсервационных и клинических исследований, потребление орехов способствует контролю веса и снижает риск ожирения.⁷³ Мы рассматриваем орехи как здоровую альтернативу красному мясу, и в предложенном нами эталонном рационе питания орехам отводится 50 г/день (это может быть арахис или лесной орех и другие орехи). Орехи и другие источники белка растительного происхождения являются взаимозаменяемыми, причем для повышения питательности рациона желательно употреблять их в разнообразном сочетании.

В ходе контролируемых исследований питания продемонстрировано, что потребление бобовых снижает концентрацию «плохого» холестерина (ЛПНП) в крови и артериальное давление.⁷⁹ В проспективных исследованиях^74,80 было зафиксировано, что потребление бобовых ассоциировано со сниженным риском коронарной болезни сердца, в отличие от потребления красного мяса, однако, диапазон при 95% ДИ (доверительном интервале) был широким в силу того, что уровень потребления бобовых был низким. Соевые бобы богаты полиненасыщенными жирными кислотами, в том числе α-линоленовой кислотой. В соевых продуктах содержатся высокие концентрации фитоэстрогенов, и они оказывают слабый эстрогенный эффект, который может блокировать действие эндогенных эстрогенов и таким образом понижать риск рака молочной железы и других гормонально-зависимых видов рака. В Шанхайском исследовании женского здоровья (Shanghai Women’s Health Study),⁸¹ показано, что потребление соевых продуктов в детстве и в начале взрослой жизни обратно пропорционально связано с риском развития рака молочной железы в пременопаузе. Учитывая изложенные научные данные, мы включили в эталонный рацион 50 г/день фасоли/чечевицы или гороха и 25 г/день соевых бобов (масса сухого веса).

Другие источники белка, такие как насекомые, которые являются важным компонентом в некоторых традиционных рационах питания, пригодны для повсеместного потребления. Эти альтернативы, возможно, и не окажут кардинального влияния на окружающую среду, в то же время, их воздействие на показатели здоровья в долгосрочной перспективе еще не было изучено. Цианобактерии (сине-зеленые водоросли) являются традиционным элементом питания в некоторых культурах. Они содержат большое количество белка по аминокислотному профилю аналогичного белку яиц.⁸² Выращивание «мяса» в пробирке (In-vitro) из культивированных животных стволовых клеток рассматривается как альтернатива обычному мясу.⁸³ Вопрос влияния такой «новой» пищи на здоровье человека остается не изученным, но содержание питательных веществ в In-vitro мясе модифицировать гораздо легче, чем химический состав обычного мяса.

Основные источники углеводов (зерновые и корнеплоды)

Зерновые культуры являются основным источником энергии практически во всех существующих в мире рационах питания. Рафинирование зерна приводит к потере значительного количества питательных веществ и пищевых волокон, что влечет серьезные последствия для здоровья человека. Потребление цельнозерновых продуктов и пищевых волокон из зерна понижает риск заболевания коронарными болезнями сердца, сахарным диабетом 2-го типа и общей смертности.⁸⁴ Исследованию влияния цельнозерновых и рафинированных зерновых продуктов посвящено не так много научных работ, однако известно, что рафинированные зерновые продукты, являющиеся главным источником углеводов с высоким гликемическим индексом, отрицательно сказываются на метаболизме человека и повышают риск возникновения метаболических расстройств, набора лишнего веса и БСК.^64,85 Результаты проспективного международного исследования,⁸⁶ проведенного преимущественно в странах с низким и средним уровнем дохода, показали, что, если вклад углеводов в калорийность суточного рациона превосходит 60%, то наблюдается рост общей смертности. В контролируемых исследованиях питания^37,87 было зафиксировано, что потребление большого количества углеводов повышает концентрацию триглицеридов в крови, снижает концентрацию «хорошего холестерина» (липопротеинов высокой плотности — ЛПВП), а также повышает кровяное давление, особенно у индивидуумов с резистентностью к инсулину. Эти результаты имеют глобальное значение ввиду наблюдающегося сегодня снижения уровня физической активности, так как физическая пассивность провоцирует накопление лишней жировой массы в теле, и оба этих фактора понижают чувствительность к инсулину. Злоупотребление на этом фоне углеводами усугубляет метаболические нарушения, что, в свою очередь, повышает риск БСК и сахарного диабета.^88,89

Картофель содержит большое количество калия и некоторые витамины, однако является также источником легкоусвояемых (быстрых) углеводов, то есть отличается высокой гликемической нагрузкой. Ежедневное потребление картофеля ассоциировалось с повышенным риском развития сахарного диабета 2 типа,⁹⁰ гипертонии⁹¹ и набором лишнего веса⁹². Маниоки выращивают по всему миру в силу ее устойчивости к полузасушливым условиям, однако, если перерабатывать маниоку в муку, как это практикуется в Африке, она теряет питательную ценность и ее гликемический индекс растет, что может сделать продукты из муки маниоки причиной метаболических и кардиометаболических нарушений, и набора лишнего веса.

Наибольшая доля нашего рациона питания приходится на источники углеводов, что важно для удовлетворения физиологической потребности организма в энергии. Научные данные не позволяют четко определить квоту углевод в пищевом рационе, однако есть основания считать, что доля углевод должна быть меньше 60% от калорийности суточного рациона, при этом подчёркивается необходимость потребления цельнозерновых продуктов. В свете вышесказанного, в эталонном рационе установлена рекомендуемая суточная норма потребления для цельнозерновых продуктов, равная 232 г/день, а для корнеплодов и крахмалсодержащих овощей — 50 г/день (при этом верхний предел суточного потребления корнеплодов и крахмалсодержащих овощей равен 100 г/день).

Фрукты и овощи

Фрукты и овощи являются наиважнейшими источниками многих микронутриентов, включая провитамин А, который предотвращает ночную слепоту. Согласно многочисленным научным доказательствам, фрукты и овощи играют огромную роль в профилактике БСК; причем, профилактический эффект достигается за счет потребления фруктов и овощей в количестве около 5 порций в день,^93,94 а еще большее их потребление может принести дополнительную пользу для здоровья. Потребление овощей в большом количестве способствует снижению кровяного давления, а также снижает риск заболевания сахарным диабетом 2-го типа.⁹⁶ В ходе лонгитюдных долгосрочных наблюдений за питанием и состоянием здоровья взрослых в США зафиксировано, что при повышении потребления большинства некрахмалистых овощей снижается риск увеличения веса,⁹² в то же время было обнаружено, что потребление картофеля, кукурузы и гороха повышает риск набора лишнего веса. Потребление фруктов и овощей оказалось слабо связанным с уменьшением заболеваемости раком после учета различий по другим факторам образа жизни, таким как курение и индекс массы тела (ИМТ).^97,98

В рамках эталонного рациона питания мы рекомендуем потреблять 300 г овощей и 200 г фруктов в день, что примерно эквивалентно 5 порциям овощей и фруктов в сутки. По всей видимости, наибольшую пользу для здоровья можно получить от сочетания разнообразных овощей и фруктов, чему рекомендуется уделять внимание при составлении индивидуального рациона питания.

Добавленные жиры (видимый жир): общий жир, специфические виды жирных кислот и источники жиров

Добавленные жиры (видимый жир), извлекаемые из животных продуктов (например, топленое масло, сливочное масло и сало) и из продуктов растительного происхождения (например, растительные масла, маргарин, шортенинг), используются в приготовлении бесконечного многообразия блюд. В некоторых диетах за счет жиров покрывается около 30% от калорийности суточного пищевого рациона. Во многих рекомендациях по питанию предлагается сократить или ограничить потребление общего жира во имя повышения защиты здоровья от риска развития БСК и рака. Однако научные данные, полученные в ходе проспективных когортных и рандомизированных исследований, указывают на отсутствие пользы для здоровья от сокращения содержания общего жира в рационе питания.^99,100 Получены научные свидетельства преимущества замены в рационе питания насыщенных жиров на растительные ненасыщенные масла, особенно на масла, богатые полиненасыщенными жирными кислотами омега-3 и омега-6.^99,101–103 Доказано, что замена насыщенных жиров на ненасыщенные существенно уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Потребление трансизомеров жирных кислот, содержащихся в частично гидрогенизированных маслах, особенно пагубно для здоровья.¹⁰⁴

Несмотря на то, что при изучении влияния жиров на риск заболеваний рассматриваются определенные жирные кислоты, все пищевые масла всегда представляют собой комбинацию насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, специфический состав и пропорции которых зависят от источника их получения и способа обработки. Наиболее потребляемые масла в мире – это пальмовое и соевое. В сравнении с соевым маслом, пальмовое содержит незначительное количество полиненасыщенных жиров (9% против 60%), но большое количество насыщенных жиров (52% против 16%), и пользуется большим спросом в странах с низким и средним уровнем дохода. Жирно-кислотный состав переработанного промышленным путем пальмового масла объясняет тот факт, что при его потреблении повышается уровень «плохого холестерина» ЛПНП в крови, если сравнивать с менее насыщенным растительными маслами.¹⁰⁵ Результаты сравнительного «случай-контроль» исследования,¹⁰⁶ проведенного в Коста-Рике, подтверждают, что потребление пальмового масла, полученного промышленным способом, значимо повышает риск инфаркта миокарда, в отличие от негидрогенезированного соевого масла. Во многих странах Западной Африки и в некоторых регионах Бразилии красное пальмовое масло, прошедшее минимальную промышленную обработку, является важным источником провитамина А, так как оно содержит большое количество β-каротина. Потребление красного пальмового масла не исследовалось в контексте риска БСК, но можно предположить, что его умеренное потребление приемлемо в плане не причинения вреда сердечно-сосудистой системе организма.

В рамках исследования «PREDIMED»⁷⁸ проводилось сравнение рациона питания с низким содержанием жира со Средиземноморской диетой, богатой содержанием оливкового масла первого холодного отжима (экстра-вирджин). Оказалось, что благодаря экстра-вирджин оливковому маслу снижается риск БСК и улучшается когнитивная деятельность. Рапсовое масло, известное также как каноловое, состоит из обилия мононенасыщенных жиров и содержит существенное количество омега-3 жирных кислот. Рандомизированное исследование с участием людей, переживших инфаркт миокарда, показало, что соблюдение Средиземноморской диеты, включающей большое количество рапсового масла, значительно уменьшает риск повторного инфаркта или преждевременной смерти.¹⁰⁷ В рамках наиболее успешной национальной программы по борьбе с БСК (реализована в Финляндии) в рационе питания населения предусмотрена замена молочного жира на рапсовое масло.¹⁰⁸ Среди всех натуральных жировых продуктов молочный жир отличается самой большой пропорцией насыщенных жирных кислот. Подробный проспективный анализа¹⁰⁹ питания и состояния здоровья мужчин и женщин, в котором делалась поправка на изокалорийность, обнаружил, что, в отличие от ненасыщенных растительных масел, молочный жир существенно повышает риск развития коронарной болезни сердца.

Низкожировые диеты широко пропагандировались как средство для похудения или профилактики избыточной массы тела и ожирения. Большинство рандомизированных исследований по этой теме¹¹⁰ длились менее года, что может привести к ложным выводам, так как зачастую сброшенный в ходе программы вес позже восстанавливался. Кроме того, во многих из этих исследований¹¹¹ не учитывались такие факторы, как интенсивность вмешательства и другие сопутствующие факторы, что крайне важно для достоверности получаемых результатов, так как сам процесс контролирования питания и социальная поддержка могут вносить определенный вклад в успех по борьбе с лишним весом вне зависимости от диеты.¹¹² Мета-анализ¹¹³ более 50 рандомизированных исследований, длившихся не менее года, выявил, что при эквивалентной интенсивности вмешательства соблюдение низкожировых диет для похудения приводило к менее выраженной потере веса, чем соблюдение диет с высоким содержанием жира.

Научные доказательства свидетельствуют в пользу растительных масел, содержащих небольшое количество насыщенных жиров, как альтернативы насыщенным животным жирам. Однако верхняя граница рекомендуемой нормы потребления растительных масел пока не определена, поэтому предлагается широкий диапазон их потребления. В эталонном рационе установлена рекомендуемая суточная норма потребления всех видов жиров на уровне 50 г/день с акцентом на преимущественно ненасыщенных жирах из разнообразных растительных источников.

Сахар и другие подсластители

Сахар, так же, как и рафинированные крахмалистые пищевые продукты, оказывает множественное негативное влияние на метаболические процессы в организме, и при интенсивном потреблении может приводить к повышению уровня триглицеридов в плазме крови.¹¹⁴ Злоупотребление добавленным сахаром, особенно в составе безалкогольных напитков, ассоциировано с набором лишнего веса,^115,116 повышенным риском сахарного диабета 2-го типа¹¹⁷ и смерти от сердечно-сосудистых заболеваний.¹¹⁸ ВОЗ рекомендует ограничить суточное потребление сахара до менее 10% от калорийности дневного рациона, и отмечает, что сокращение уровня потребления сахара до менее 5% принесет дополнительные преимущества для здоровья. Американская кардиологическая ассоциация настаивает на уровне 5% и ниже. Поскольку сахар не имеет питательной ценности и может негативно влиять на метаболические процессы, в эталонном рационе питания количество всех видов подсластителей ограничено 31 г/день или менее 5% от суточной калорийности рациона.

Специальные предостережения

Дети раннего возраста и подростки

Согласно мировым и национальным рекомендациям, дети до 6 месяцев должны находиться исключительно на грудном вскармливании, и по крайней мере до 2 лет продолжать получать грудное молоко. Грудное вскармливание дает множество преимуществ для детей, в числе которых здоровые темпы физического развития, надлежащее развитие когнитивных функций, долгосрочная, распространяющаяся на десятилетия вперед, защита от ожирения и других неинфекционных заболеваний, что доказывается сниженным риском развития этих патологий у людей, получавших грудное молоко в младенчестве.^119,120 В суточный рацион детей в возрасте 12-23 месяцев, независимо от того, получают они грудное молоко или нет, рекомендуется включать продукты как минимум 4 пищевых групп из 7, описанных в руководствах по питанию.¹²¹

Девочки-подростки подвержены риску дефицита железа в организме ввиду быстрого роста, сопряженного с началом менструальных кровотечений. Порой на потери железа, происходящие из-за менструальных кровотечений, ссылались как на обоснование рекомендации по увеличению потребления красного мяса с тем, чтобы восполнить потребность в железе. Однако мультивитаминные и мультиминеральные препараты как менее дорогая альтернатива позволяют решить проблему без опасных последствий, возникающих при потреблении большого количества красного мяса. ВОЗ считает, что в регионах, где уровень распространенности анемии высок, девочки-подростки должны принимать добавки к пище в виде железосодержащих препаратов при соблюдении особых предосторожностей в эндемичных по малярии регионах.¹²²

Беременность и период лактации

Во время беременности и кормления грудью потребление всех групп пищевых продуктов критично для обеспечения роста всех органов и систем органов, мышц и костей плода и ребенка, равно как и для поддержания физиологического и метаболического здоровья матери и дитя. Тем не менее, чрезмерное потребление животного белка сопряжено с повышенным риском ожирения у потомства в 20 летнем возрасте.¹²³ Авторы систематического обзора¹²⁴ пришли к выводу об отсутствии однозначной связи между потреблением беременной молокопродуктов и весом и ростом новорожденного. Убеждение в необходимости включения определенных продуктов животного происхождения в рацион беременных женщин с тем, чтобы обеспечить оптимальный рост и развитие плода и восполнить повышенную потребность в железе, особенно в третьем триместре беременности, широко распространено. Тем не менее, научные данные доказывают, что сбалансированные вегетарианские диеты могут обеспечить здоровое развитие плода с оговоркой, касающейся строгих веганов, рацион которых нуждается в обогащении препаратами витамина B₁₂.¹²⁵ По определению ВОЗ, здоровое питание при беременности заключается в адекватном удовлетворении потребностей в энергии, белке, витаминах и минералах, получаемых из разнообразных продуктов питания, включая зеленые и оранжевые овощи, мясо, рыбу, бобовые, орехи, цельнозерновые продукты и фрукты.¹²⁶

Краткая сводка доказанных критериев здоровых рационов питания

Доказательства, полученные в результате контролируемых исследований питания с оценкой промежуточных факторов риска в качестве исходов вмешательства; длительные наблюдательные исследования по изучению влияния отдельных пищевых компонентов и целостных паттернов питания на заболеваемость и качество жизни;^127-129 и рандомизированные клинические испытания позволяют с высокой степенью уверенности заключить, что паттерны питания, соответствующие следующим характеристикам, способствуют низкому риску основных хронических неинфекционных заболеваний и общему благополучию:

1) белок преимущественно растительного происхождения из таких продуктов, как соевая пища, другие бобовые и орехи; рыба или альтернативные источники омега-3 жирных кислот, потребляемые несколько раз в неделю; необязательное умеренное потребление мяса птицы и яиц; низкий или нулевой уровень потребления красного мяса, особенно обработанного/переработанного; 2) жиры представлены в основном растительными ненасыщенными маслами, количество насыщенных жиров незначительно, а частично гидрогенизированные масла исключены; 3) источниками углеводы являются главным образом цельнозерновые продукты, содержание рафинированных углеводсодержащих продуктов незначительно, сахар составляет менее 5% от общей калорийности суточного рациона; 4) по меньшей мере пять порций фруктов и овощей в день (без картофеля); 5) умеренное и необязательное потребление молока и молокопродуктов.

Здоровый рацион питания, отвечающий описанным критериям, является гибким и универсальным, поскольку совместим с широким разнообразием продуктов, сельскохозяйственных систем, культурных традиций и индивидуальных пищевых предпочтений. Эти характеристики здорового рациона питания вписываются в различные типы всеядных, вегетарианских и веганских диет. Доказательства преимуществ определенных паттернов питания, практикуемых различными популяциями, например, таких как Средиземноморская диета и здоровая растительная диета, свидетельствуют, что уже сегодня многие страны могут создать все условия для здорового питания населения. Указанные в Таблице 1 рекомендуемые суточные нормы потребления разных пищевых продуктов служат лишь отправной точкой для дальнейших исследований, направленных на оценку потенциала по обеспечению населения планеты здоровыми рационом питания при помощи продовольственных систем, функционирующих устойчивым безопасным образом (Слайд №2).

Анализ питания в целом: адекватность питания и смертность

Мы количественно выразили полезность эталонного рациона питания для здоровья двумя способами: через оценку адекватности пищевой ценности и путем прогнозирования влияния на уровень смертности. Для того, чтобы оценить адекватность пищевой ценности разработанного эталонного рациона питания, сначала мы проанализировали химический состав рациона, используя базы данных по химическому составу пищевых продуктов, в основном из США (Приложение, стр. 13). Мы также сопоставили данные по химическому составу пищевых продуктов и фактическому питанию населения в конкретных странах с эталонным рационом для оценки величины изменений, которые необходимо внести в рационы питания населения разных регионов для приближения их питания к эталонному рациону (Рисунок 1).

Рисунок 1: Разница между фактическим питанием в 2016 году и эталонным рационом питания.

Рисунок 1: Разница между фактическим питанием в 2016 году и эталонным рационом питания.

Данные по потреблению продуктов в 2016 году взяты из базы данных по Глобальному бремени болезней.¹³⁰ Пунктирная линия представляет рекомендуемую норму потребления в эталонном рационе питания (таблица 1).

Согласно результатам этого анализа, сдвиги в питании населения в сторону эталонного рациона сделают потребление большинства нутриентов адекватным. Например, приближение к здоровому эталонному рациону питания будет означать, что потребление здоровых жиров (моно- и полиненасыщенных жирных кислот) вырастет, в то время как количество нездоровых жиров (насыщенных жирных кислот) в рационе сократится. С переходом на эталонный рацион питания поступление в организм большинства микронутриентов, в том числе таких жизненно важны, как железо, цинк, фолиевая кислота, витамин А, а также кальция в странах с низким уровнем дохода увеличится. Единственным исключением является витамин B12, который содержится в некотором количестве только в рационах питания, включающих животные продукты. Саплементация населения препаратами витамина В12 или фортификация пищевых продуктов массового потребления этим витамином (а также, возможно, и рибофлавином), может быть необходимой мерой при некоторых обстоятельствах.¹³¹

Мы провели прогностический анализ влияния изменений в питании на смертность от алиментарно-зависимых заболеваний, применив три разных подхода (Таблица 3). Первый подход осуществлён в рамках модели глобальной сравнительной оценки рисков сельскохозяйственного производства и статистики продовольственного потребления. В число факторов риска входят пищевые факторы, такие как повышенное потребление красного мяса (включая говядину, баранину и свинину), низкое потребление фруктов, овощей, бобовых, орехов и рыбы, а также антропометрические факторы (пищевой статус) — дефицит веса, избыточный вес и ожирение. Анализ включал такие алиментарно-зависимые заболевания, которые рассматривались в качестве исходов нарушений питания, как коронарная болезнь сердца, инсульт, сахарный диабет 2-го типа, разные виды рака и совокупность других заболеваний. Относительные факторы риска, которые выступают связующим звеном между пищевыми факторами рисками и смертностью по причине определенных заболеваний в соответствии с дозо-зависимой закономерностью были почерпнуты из мета-анализов проспективных когортных исследований^{42,43,66,75,77,94} (Приложение, стр.12-13). По нашим подсчетам переход на эталонный рацион питания позволит избежать около 11,1 миллионов преждевременных смертей за год в 2030 году и сократить преждевременную смертность на 19%.¹³¹

Используя концептуально созвучный подход, но другие исходные положения, а также данные, полученные в ходе изучения фактического питания населения и информацию о расходах населения на питание, группа ученых-коллабораторов по вопросам оценки Глобального бремени болезней, подсчитала, что переход населения планеты на рацион питания, аналогичный эталонному, может предотвратить порядка 10,9 миллионов смертей с год или 22,4% преждевременных смертей среди взрослого населения (Таблица 3).¹³² Повышение потребления цельнозерновых продуктов, орехов, овощей и фруктов, а также сокращение потребления натрия вносит наибольший вклад в снижение смертности.

^Третий подход заключался в присвоении баллов эталонному рациону питания и другим диетам при помощи шкалы Альтернативного индекса здорового питания 2010.^133,134 Например, низкие баллы присваиваются за потребление в большом количестве транс-жиров и сладких напитков, а более высокие баллы – за активное потребление полиненасыщенных жиров в дополнение к переменным, включенным в другие анализы. Согласно результатам такого ранжирования предсказано, что следование здоровым рационам питания обеспечивает низкий уровень преждевременной смертности и заболеваемости во многих популяциях.^135,136

В двух масштабных когортных исследованиях изучалась половая специфичность подверженности алиментарно-зависимым заболеваниям и риску смерти от них, в ходе которых многократно оценивалось питание участников исследования. Подверженность заболеваниям и риску смерти от них выражалась количественно в виде индекса (Приложение, стр.14-15). Проанализировав взаимосвязь величины рисков с качеством питания и заболеваемостью в 190 странах мира, мы подсчитали, что переход на эталонный рацион питания может предотвратить порядка 11 600 000 смертей в год или 23,6% всех преждевременных смертей среди взрослого населения. Несмотря на то, что все три подхода опирались на разные методы, исходные положения и входные данные, результаты анализа с применением всех этих трех подходов указывают на то, что глобальный переход на питание, отвечающее критериям эталонного рациона, принесет неоспоримую пользу для здоровья населения планеты.

	Процент смертей, которые можно предотвратить (%)	Общее кол-во смертей, которые можно предотвратить	Комментарии
Модель сравнительной оценки рисков*	19%	11 100 000 (глобально в 158 регионах мира)	Главный вклад в прогресс внесет увеличение количества фруктов, овощей, орехов и бобовых в рационе питания.
Модель глобального бремени болезней†	22,4%	10 886 000 (глобально в 195 странах мира)	Главный вклад в прогресс внесет увеличение количества фруктов, овощей, цельных зерен и орехов, а также сокращение количества натрия в рационе питания.
Модель эмпирической оценки рисков заболеваний‡	23,6%	11600 000 (глобально в 190 странах мира)	Расчеты сделаны на основе 10 мерного количественного показателя (индекса) качества рациона питания.
* В число факторов риска входит повышенное потребление красного мяса (включая говядину, баранину и свинину), низкое потребление фруктов, овощей, бобовых, орехов и рыбы, а также дефицит веса, избыточный вес и ожирение131. †Оценка глобального бремени болезней132 производилась исходя из предположения о переходе населения на оптимальные рационы питания, аналогичные эталонному. В число пищевых факторов входило потребление фруктов, овощей, бобовых, цельных зерен, орехов и семян, молока, красного мяса, обработанного/переработанного красного мяса, подслащенных напитков, пищевых волокон, кальция, жирных кислот в составе морских продуктов, полиненасыщенных жиров, транс-жирных кислот и натрия. ‡Согласно шкалам Альтернативного индекса здорового питания-2010,133,134 для количественной оценки качества питания анализировалось потребление овощей (за исключением картофеля), фруктов, цельных зерен, подслащенных напитков и фруктовых соков, орехов и бобовых, красного мяса, транс-жирных кислот, омега-3 жирных кисло в составе морепродуктов, полиненасыщенных жиров и натрия (алкоголь не рассматривался).
Таблица 3: Ожидаемое количество предотвращенных преждевременных смертей среди взрослого населения Земли в случае глобального перехода на эталонный рацион питания.